LA PUNTARELLA
La cicoria catalogna a puntarelle è un ortaggio tipico dell’orticoltura pugliese,in cui ha un peso non trascurabile la produzione di ortaggi per il consumo crudo come crudità, per i cosidetti “sopratavola”.
Il prodotto edule nella cicoria puntarelle è rappresentato dai germogli teneri e carnosi che nelle fasi successive di accrescimento daranno origine all’impalcatura fiorale.
Le caratteristiche organolettiche dei germogli si differenziano leggermente a seconda delle selezioni coltivate. In generale si distinguono la selezione di Molfetta e quella di Galatina, con differenze sia in fase di coltivazione sia nelle caratteristiche morfologiche, organolettiche e nutrizionali. Le altre accessioni, per lo più coltivate in Salento, sono riconducibili alla tipologia Galatina.
E’ un prodotto ricco di acqua (poco meno del 95% è costituito da acqua) ma anche ricco di minerali e sostanze nutritive. Rispetto ai minerali la cicoria puntarelle ha un discreto contenuto di calcio e magnesio, ma è molto ricca in potassio (circa 200 mg/100 g di pf, più o meno il contenuto del pomodoro rosso). I germogli hanno un limitato contenuto di zuccheri solubili che ne fanno un prodotto adatto ai diabetici e alle diete a basso apporto calorico, anche in virtù di un discreto contenuto di fitosteroli che hanno un’azione anti-diabetica. Il contenuto di fenoli totali misurato nei germogli di puntarelle risulta paragonabile a quello di specie intensamente colorate (carote viola, cavolfiore viola) pur non attribuibile a sostanze fenoliche pigmentate; mentre la capacità antiossidante è elevata, ad un livello intermedio tra lattughe e carciofo.
| Sostanza secca | Nitrato | Sodio | Potassio | Magnesio | Calcio | |
| g/100 g pf | mg/kg pf | mg/100 g pf | ||||
| Galatina | 6,8 | 330 | 46,3 | 164,7 | 8,6 | 5,7 |
| Molfettese | 7,7 | 464 | 53,7 | 227,1 | 13,0 | 12,0 |
| Attività antiossidante | Fenoli totali | Glucosio | Fruttosio | Saccarosio | Carboidrati solubili totali | |
| mg Trolox/100 g pf | mg acido gallico/kg pf | g/100 g pf | ||||
| Galatina | 152,6 | 122,0 | 1,04 | 0,76 | 0,21 | 2,00 |
| Molfettese | 162,3 | 133,7 | 0,68 | 0,72 | 0,11 | 1,51 |
Fu Galeno, uno dei più illustri medici dell’età classica, a definire così la cicoria, una pianta nota agli esseri umani da oltre 6mila anni. Plinio il Vecchio ne lodò invece le doti rinfrescanti.
La puntarella è un vanto assoluto per la città di Molfetta, che punta a farne un brand. Il primo passo è già stato compiuto dal sindaco Paola Natalicchio, che l’ha iscritta tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Ma che sapore ha la puntarella? Il main product di Agricola Sempreverde ha una consistenza particolarmente croccante e un gusto sublime e inconfondibile, leggermente amarognolo ma freschissimo. La nostra puntarella sa di benessere, profuma di salute e ispira uno stile di vita sano. Porta il buon umore in tavola ed è perfetta per ogni tipo di accostamento, da quelli tradizionali a quelli un po’ più creativi.
Anticamente la cicoria era considerata una pianta magica in grado di spezzare gli incantesimi. Si raccontava che, raccogliendola il 29 giugno, nel giorno dei santi Pietro e Paolo con l’ausilio di un oggetto d’oro o un corno di cervo, fosse in grado di regalare i piaceri dell’amore.